Quitte — der Duft, den kein Supermarkt verkauft
Eine reife Quitte parfümiert einen ganzen Raum. Sie ist selbstfruchtbar, wird bis zu −25 °C winterhart und trägt an einem etablierten Baum 30 bis 60 Kilo.
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Ernte im Oktober
Die Quitte ist die letzte Ernte des Jahres. Wenn Äpfel und Birnen längst im Keller liegen, hängen ihre goldgelben Früchte noch am kahlen Baum — und füllen die Küche wochenlang mit ihrem Duft.
Seit 4.000 Jahren in Kultur
Was ist eine Quitte?
Die Quitte (Cydonia oblonga) ist mit Apfel und Birne verwandt und älter als beide in Kultur. Ihre Früchte sind goldgelb, von einem feinen Flaum überzogen und wiegen bei 'Bereczki' 200 bis 400 Gramm.
Man unterscheidet zwei Formen: Birnenquitten ('Bereczki', 'Vranja') sind länglich, aromatischer und die klassischen Verarbeitungssorten. Apfelquitten ('Konstantinopler') sind rundlich, etwas milder und fester.
Was die Quitte einzigartig macht, ist ihr sehr hoher Pektingehalt — deshalb geliert Quittengelee ohne jeden Zusatz. Dazu Vitamin C, Polyphenole und organische Säuren.
Roh isst man sie nicht
Die meisten Quitten sind roh hart und herb. Das ist kein Mangel der Sorte, sondern die Natur der Frucht: Gerbstoffe und festes Fleisch machen sie erst durch Hitze zugänglich. Wer eine Quitte wie einen Apfel anbeißt, ist enttäuscht — wer sie kocht, versteht, warum sie seit Jahrtausenden angebaut wird. Ausnahme: 'Vranja', sie lässt sich vollreif auch frisch essen.
Sie reift spät und braucht Geduld. Geerntet wird im Oktober, und die Früchte sollten möglichst lange hängen. Nachreifen im Haus tut ihnen gut — dabei entfaltet sich der Duft erst richtig. In sehr kühlen Herbsten bleiben sie hart und werden reine Verarbeitungsware.
Der Flaum muss ab. Vor der Verarbeitung wird der Pelz mit einem Tuch abgerieben — er schmeckt bitter. Das ist eine Minute Arbeit pro Frucht und der Grund, warum viele die Quitte für aufwendig halten. Ist sie nicht: abreiben, vierteln, kochen, fertig.
Unsere Empfehlung: 'Bereczki' oder 'Vranja' für Gelee und Quittenbrot — die haben das meiste Aroma und das meiste Pektin. Sonnig, tiefgründiger Boden, keine Staunässe. Der Baum trägt ab dem vierten bis fünften Standjahr und dann jedes Jahr.
Gelee, Quittenbrot, Saft, Schnaps
Was man mit Quitten macht
Gelee ist der Klassiker und der einfachste Einstieg: Quitten grob zerteilen, weich kochen, den Saft ablaufen lassen, mit Zucker aufkochen. Durch das eigene Pektin geliert er von selbst — Gelierzucker braucht es nicht.
Quittenbrot (in Spanien membrillo) ist eingedickter Fruchtbrei, der fest wird und sich schneiden lässt. Zu Käse gehört er in halb Europa dazu.
Dazu Kompott, Saft, Likör und Brand. Und ein Trick: Ein paar Scheiben Quitte im Apfelkuchen oder im Bratenfond geben eine Tiefe, die man sonst nirgends bekommt.
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